fonte: Anses

Nossa dieta nos expõe diariamente a nitritos e nitratos. À luz do conhecimento atual de seus efeitos na saúde humana, a ANSES recomenda reduzir a exposição da população a essas substâncias por meio de medidas proativas, limitando a exposição por meio de alimentos. Para isso, a ANSES identificou várias alavancas, em especial a redução do uso de aditivos de nitrito em carnes processadas, o que deve ser feito de forma controlada para evitar o aumento das intoxicações alimentares.

Uma pluralidade de fontes de exposição. Nitratos e nitritos estão presentes em nossa dieta porque:

• a presença natural de nitratos no solo (ciclo do nitrogênio), cuja concentração pode ser aumentada por atividades agrícolas, e nos recursos hídricos;
• seu uso como aditivo alimentar (E249, E250, E251, E252) por suas propriedades antimicrobianas em embutidos e carnes processadas principalmente;
• seu acúmulo nas plantas.

Cerca de dois terços da exposição alimentar aos nitratos vem do consumo de produtos vegetais, principalmente vegetais folhosos, como espinafre ou alface, e um quarto está associado à água potável. Menos de 4% da exposição dietética aos nitratos deve-se ao seu uso como aditivo alimentar em carnes processadas.

No que diz respeito aos nitritos, mais de metade da exposição provém do consumo de embutidos devido aos aditivos de nitrito utilizados na sua preparação.

Associação entre câncer colorretal e exposição a nitritos e nitratos

Nitritos e nitratos ingeridos através de alimentos e água são conhecidos por causar a formação de compostos nitrosos, alguns dos quais são cancerígenos e genotóxicos para os seres humanos.

A ANSES analisou as publicações científicas em oncologia publicadas desde o trabalho de referência da EFSA (2017) e IARC (2018). Confirma a existência de associação entre o risco de câncer colorretal e a exposição a nitritos e/ou nitratos, sejam eles ingeridos através do consumo de carnes processadas, ou através do consumo de água potável. Quanto maior a exposição a esses compostos, maior o risco de câncer colorretal na população.

Suspeita-se de outros riscos de câncer, mas os dados disponíveis não permitem, até o momento, concluir que haja um nexo de causalidade. A Agência recomenda a continuidade da pesquisa nesta área para confirmar ou invalidar essas relações.

Níveis de exposição, valores de referência e alavancas de ação

Na França, todas as fontes de exposição combinadas, quase 99% da população não excede as doses diárias aceitáveis ​​(ADI) estabelecidas pela EFSA e consideradas relevantes até o momento para nitratos, por um lado, e nitritos, por outro. Para levar em conta os riscos associados à co-exposição, a ANSES utilizou a chamada abordagem MOE (avaliação das margens de exposição). Essa abordagem leva a resultados semelhantes aos da análise da ADI para a grande maioria da população. No entanto, a Agência recomenda a realização de um estudo para estabelecer um valor de referência toxicológica global incluindo nitratos e nitritos, tendo em conta a sua transformação em compostos nitrosados.

Embora os limites de exposição sejam em sua maioria respeitados, as exposições estão, no entanto, associadas à formação de compostos que aumentam a probabilidade de câncer. É por isso que a Agência considera que a adição intencional de nitritos e nitratos na dieta deve ser feita em uma abordagem “tão baixa quanto razoavelmente possível”. Existem alavancas para implementá-lo.

Redução de aditivos em carnes processadas: cada tipo de produto tem sua própria solução

Nas carnes processadas, a adição de nitratos e nitritos visa sobretudo limitar o desenvolvimento de bactérias causadoras de doenças como salmonelose, listeriose ou botulismo. De acordo com a Agência, a redução de seu uso o mais razoavelmente possível pode ser prevista na condição imperativa de tomar medidas para controlar o risco de contaminação por essas bactérias por outros meios. Estas medidas devem ser adaptadas a cada categoria de produto. Por exemplo, para presunto cozido, a redução de nitritos pode ser acompanhada pela redução do prazo de validade. Para o presunto curado a seco, isso implicaria um controle rigoroso do nível de sal e da temperatura durante as etapas de salga, descanso e cura do produto.

Extratos de plantas também fornecem nitratos e nitritos

Alguns fabricantes usam extratos de plantas ou caldos vegetais como substitutos dos aditivos de nitrito. Isto não constitui uma verdadeira alternativa, na medida em que contêm naturalmente nitratos que, sob o efeito de bactérias, se transformam em nitritos. Esses produtos chamados “sem adição de nitrito” ou “zero nitrito” contêm, portanto, nitratos e nitritos ocultos.

Controlar o teor de nitrato na água e no solo

Além da presença natural de nitratos no meio ambiente, certas atividades humanas contribuem para aumentar sua concentração em recursos hídricos ou solos.

Para reduzir a exposição aos nitratos através da água potável, mas também através do consumo de plantas, a Agência salienta a importância de continuar a otimizar certas práticas, como a aplicação de fertilizantes e efluentes pecuários, adequando-as o melhor possível às necessidades das plantações. Esta redução diz respeito, em particular, às unidades de distribuição de água para as quais foram observadas ultrapassagens do limite de qualidade para os nitratos. Um parecer específico sobre este assunto será emitido em breve pela Agência.

Consuma menos de 150 gramas de frios por semana

Para limitar sua exposição a nitratos e nitritos, a ANSES também lembra aos consumidores:

• limitar o consumo de carnes processadas a 150 gramas por semana;
• ter uma alimentação variada e equilibrada, com pelo menos cinco porções de frutas e vegetais por dia de diferentes fontes.